保育園でできる食中毒対策

2021年08月27日

保育園でできる食中毒対策

小規模保育園の多くが給食を提供しているため、年間を通して食中毒や感染症には気を遣うところでしょう。
特に梅雨明けから夏の終わりごろまでは要警戒時期。発熱や下痢などで脱水症状を起こしてそれが重症化することもあります。しっかりと予防と対策をしましょう。
食中毒の種類や保育園で行うべき予防法などについてご案内します。

食中毒を引き起こす原因

夏場に多い食中毒。激しい嘔吐や下痢、高熱などのつらい症状を発症します。
原因は大きく分けて3種類あります。

■細菌性食中毒
細菌性の食中毒が多いのは夏場。「サルモネラ菌」「カンピロバクター属菌」「黄色ブドウ球菌」「O-157」などの菌によって引き起こされます。
人間の皮膚や動物の便から排出されるケースもあるようですが、食品では肉類や魚類、卵などに潜んでいます。

■ウィルス性食中毒
ウィルス性の菌が引き金となって、食中毒になることもあります。
「ノロウィルス」に代表されるウィルス性胃腸炎は夏でも発症します。保菌者が食器や食材に触れるだけで周りに感染が拡大するので要注意。
感染性胃腸炎は菌の感染力が強いので、早急かつ徹底した対処が必要です。

■寄生虫
食中毒には寄生虫を原因としたケースも存在します。
おもに魚介類に潜む寄生虫ですが、中には目視できるものもあるようです。特に夏に魚介類を調理するときは冷凍や加熱処理をしっかりと行いましょう。

食中毒予防の3原則

小規模保育園で食中毒を防ぐためには、給食の調理段階において細心の注意が必要です。
農林水産省が提唱している3つのポイントを覚えておきましょう。

■つけない
原因菌の付着を防ぐのが食中毒予防の基本。特に肉類や魚介類を扱うときは手洗いはもちろん、調理器具の殺菌も徹底しましょう。
食中毒には加熱処理が有効です。食材にしっかりと火を通すだけでなく、使った後の調理器具を熱湯殺菌するのも効果的。

■ふやさない
原因菌を増やさないように、食品の保存方法にも注意が必要です。調理後も菌は増殖するので、すぐに食べないものは冷蔵庫で保存を。
菌の増殖は10℃以下で緩やかになり、マイナス15℃になると増殖が止まります。これらの温度が保たれた冷蔵庫や冷凍庫で食品を保存しましょう。

■やっつける
大部分の細菌は十分に加熱することで死滅できます。食材の中心部に75℃以上で1分以上熱を加えることを目安に調理しましょう。
また、最近はさまざまな除菌グッズが簡単に手に入るようになりました。アルコール消毒が有効な菌もありますが、適した使い方で効率よく殺菌しましょう。

保育士が気を付けるポイント

園児たちを食中毒から守るためには、給食の調理時だけ注意を払えば良いというわけではありません。配膳時や食事中、給食以外の時間にも気を付けるべきポイントがいくつもあるので、保育士の先生たちが気を付けてあげましょう。

■手洗い
ハイハイしたりおもちゃで遊んだり、子どもたちは常にいろいろなものや場所に触れています。最近のいっぱい付着した手で食べ物に触れたり口に入れたりすると、体の中に細菌が入って食中毒になりかねません。
給食の前だけでなく、遊んだ後やトイレの後などに必ず手を洗うように指導しましょう。

■掃除・消毒
床やテーブル、ドアノブ、棚、など、園児たちが触れるさまざまな部分にアルコール消毒を行いましょう。
おもちゃも口に含んだものはその度に洗って天日干しを。それ以外のおもちゃもできるだけ洗うのがおすすめです。

■調乳の安全性
乳児に与えるミルクの作り置きは避けてください。
70℃以上のお湯を使うなど、安全な調乳も徹底しましょう。

■オムツ交換における衛生管理
オムツを交換する場所は手洗い場のすぐそばに設置。食事をする場所と交差しないところにしましょう。

■自身の感染予防
子どもを食中毒から守ることも大切ですが、そもそも小規模保育園に勤める職員の皆さん自身が原因菌に感染しないように心がけることも不可欠です。
服や頭髪、爪などは常に清潔に保ち、オムツ交換や掃除の後、給食の前などの手洗いも徹底しましょう。